Сир – це давно більше, ніж просто їжа. У світі він став символом національної ідентичності: камамбер – у Франції, парміджано – в Італії, чеддер – у Британії. В Україні ж сир здавна був частиною щоденного раціону — від сирників до бринзи, але як окрема гастрономічна культура й бізнес-напрям лише починає формуватися.
Про те, як розвивається українська сирна індустрія, з якими викликами стикаються локальні виробники та як правильно обрати «свій» сир, розповідає Оксана Чернова – сирна експертка, співзасновниця ProCheese Awards, засновниця й тренерка ProCheese Академії, суддя міжнародних конкурсів.
Український шлях: від домашніх традицій до сучасного бізнесу
Сир завжди був частиною українських гастрономічних традицій. У різних регіонах з покоління в покоління зберігалися власні рецепти: на Одещині варили бринзу, а Закарпаття своїми сирними виробами здобуло славу не лише в Україні, а й за її межами. Сьогодні ці локальні звичаї перетворилися на розгалужену карту виробників: Львівщина, Косівщина, Івано-Франківщина, прикордонні райони з Румунією та Угорщиною стали лідерами за кількістю місцевих сироварів. На півдні значний потенціал продовжує зберігати Бессарабія, а Київщина демонструє активне зростання, частково й завдяки тим, хто переїхав сюди із більш небезпечних регіонів.
Утім, Україна не завжди була «сирною» країною в контексті бізнесу, відзначає Оксана Чернова, сирна експертка й суддя міжнародних сирних конкурсів. За її словами, крафтові сировари розпочинали свою діяльність в різних регіонах України ще з початку Незалежності, але і їм був потрібен час для відпрацювання рецептури й вдосконалення смаків, що займає не один рік.
Справжній бум української сирної культури розпочався близько 15 років тому. Саме тоді покоління, що вийшло з радянського простору, почало активно подорожувати та відкривати для себе світове різноманіття смаків. Тоді й почалося формування сирного бізнесу в Україні: зросла потреба у різних видах сирів, а також у знаннях про сироваріння. Крафтові виробники почали виходити з локального простору на загальнонаціональний ринок, а великі компанії почали варити сири, схожі на закордонні. За цей короткий час сформувалася сирна сфера, розвиток якої ми спостерігаємо і досі.
Війна як каталізатор розвитку
Каталізатором розвитку сирної індустрії стала повномасштабна війна, що попри всі випробовування дала галузі потужний поштовх. «Будь-яка війна дає імпульс. Сирна індустрія – яскравий приклад, – переконана Оксана Чернова.
Так, історія показує – великі війни не руйнували сирні традиції, а навпаки, створювали легендарні бренди. Під час Першої світової війни світ отримав всесвітньо відомий Камамбер де Нормандії, який включали до раціону французьких солдатів. Британський Чеддер став результатом державної програми підтримки локального виробництва під час Другої світової війни – уряд практично «змусив» всю країну їсти національний сир. Епаус також отримав новий поштовх завдяки жінкам, які замінили чоловіків-сироварів на фронті. Ці історичні приклади показують: складні часи не знищують сирну культуру, а трансформують її, роблячи сильнішою та більш ідентичною. Україна – не виняток.
Коли закордонні партнери почали побоюватися ризиків і зменшили імпорт сиру, в українців виникла потреба створювати щось своє, стабільне та якісне. Війна також стала моментом, коли українські сировари почали заявляти про себе на весь світ. Так зокрема й почалася історія участі України на «World Cheese Awards» – найбільшому та найпрестижнішому сирному конкурсі континенту. Десятиліттями з усіх куточків світу сотні крафтових виробників відправляють на конкурс свої сири, які борються за звання найкращого. Для українських сироварів конкурс став доступним зокрема завдяки ініціативі команди ProCheese та Ardis Group, які у 2022 році зібрали крафтові сири з різних регіонів України й представили їх на «World Cheese Awards». Тепер щорічно таку можливість для українських сироварів дає участь у всеукраїнському фестивалі «ProCheese Awards», де переможці національного конкурсу сиру отримують підтримку від організаторів, щоб представити себе на міжнародній арені.
«Для мене створення національного сирного фестивалю “ProCheese Awards” – це можливість зібрати локальних крафтовиків і показати: їх сир цікавий світові. Наша мета – дати українським сироварам майданчик для розвитку: знайти партнерів, познайомити їх зі споживачами й дати заслужене визнання. Ми стали своєрідними флагманами в цьому. І хоча мало хто знає, яких зусиль коштують ці масштаби, я впевнена: це був важливий внесок у розвиток сирної культури України», – розповідає експертка.
Шляхи підтримки локальних виробників
Ставши можливістю для росту, війна водночас болісно вдарила по східних та південних виробниках. Прифронтові регіони, як-от Херсонщина, Харківщина та Сумщина зазнали значних втрат у чисельності крафтових виробництв – частина з них залишились під окупацією, а хтось повністю зупинив діяльність. Ті, хто продовжують працювати, перебувають у стані постійного стресу й турбулентності та шукають підтримки як від українських, так і закордонних партнерів. Оксана Чернова зауважує, важливу роль для стабільності крафтовиків відіграють грантові програми.
«Програми підтримки дійсно стають опорою для українського сирного бізнесу. Однією з таких, наприклад, є Швейцарсько-українська програма Quality FOOD Trade Program. Є й унікальні випадки: італійський консорціум «Parmigiano Reggiano» виділив кошти для постраждалої сироварні “Лиманська коза”. Так маленькими кроками можна отримати опору від зовнішніх бенефіціарів», – розповідає Оксана Чернова.
Водночас експертка зауважує, що локальним виробникам важливо слідкувати за такими можливостями: багато сироварів не знають про них і тому втрачають шанс на допомогу.
Найефективнішою підтримкою Чернова вважає консолідацію українських виробників на великих фестивалях чи конкурсах для прямого контакту зі споживачем. За її словами так формується остаточне рішення клієнта про покупку. Дегустації на місцевих ярмарках чи сирних фестивалях, як-от «ProCheese Awards», допомагають зробити вибір, який клієнт потім буде відтворювати біля полиць супермаркетів. Саме так формується лояльність до улюблених продуктів.
Сучасна регіональна карта української сирної культури
Різноманіття смаків сирної мапи України різниться залежно від регіону, хоча чітких характеристик поки що немає. «Наш ринок ще до кінця не сформований. У нас ще немає чіткого розділення, як в Італії чи Франції», – зазначає експертка.
Найяскравіший приклад регіональних відмінностей – бринза. Косівська бринза з Рахівського району гостріша та солона завдяки традиції зберігання та обдимлення в гірських хатах на полонині. Південна бринза відрізняється – вона більш молочно-пряна через засушливий клімат та іншу дієту тварин. Смаки формуються від теруару: дієти тварин, корів, овець чи кіз, з молока яких виробляють сир.
Однак для формування чіткої регіональної ідентичності потрібно, щоб виробники визначились зі своїм шляхом та створили сир-візитівку регіону. Це зокрема позитивно впливатиме і на місце українських сирів на міжнародній арені. Оксана Чернова пояснює, що будь-який дистриб’ютор, який захоче брати українські сири та продавати їх за кордоном, насамперед вимагатиме стабільності смаку й продукту. А це можливо лише тоді, коли виробник щодня, з року в рік, працює над рецептурою і дотримується її незмінності.
«Якщо постійно експериментувати й варити то один, то другий види сирів, стабільність губиться. А саме сталість формує впізнаваність продукту. Ми запам’ятовуємо смак і повертаємося до нього знову й знову. Наприклад, якщо ви любите сицилійське червоне вино, ви очікуєте відчути його насичений смак щоразу під час споживання. Якщо ж замість знайомого й улюбленого смаку отримуєте щось інше – приходить розчарування.
Так само і з сирами: справжні прихильники, “фанати” продукту з’являються лише тоді, коли виробник у довгій перспективі здатен підтверджувати сталість якості та смаку. Саме це відкриває шлях українським сироварам до міжнародної впізнаваності».
Мистецтво вибору: як обрати свій сир?
Знайти свій сир серед усього різноманіття, яке пропонують виробники, буває непросто. Важливо звертати увагу не лише на смак, а й на запах сиру, його колір, подачу й те, як з ним поводиться сам виробник.
- Дивіться на подачу. Охайність продавця, чистота рук та робочої зони – перший сигнал довіри. Якщо сир ріжуть одним ножем без очищення, смаки змішуються й втрачається справжнє відчуття продукту. Уважні виробники завжди дбають про розділення процесів.
- Звертайте увагу на інструменти. Різні сири мають різні текстури та аромати, які легко можуть накладатися один на одного. Використання кількох ножів або правильне очищення допомагає зберегти чистоту смаку.
- Спілкуйтеся з виробником. Питайте про походження молока, рецептуру, сезонність. Часто саме розмова відкриває історію сиру й додає довіри.
- Обов’язково дегустуйте. «Смак – це вирішальний критерій, який формується на базі візуального контакту й комунікації. У сирі немає універсального рецепта: те, що сподобається одній людині, не обов’язково стане улюбленим для іншої. Тому тільки дегустація залишається ключем до пошуку свого ідеального сиру», – підсумовує Оксана Чернова.
Перспективи розвитку
Українська сирна культура знаходиться на етапі активного формування. За словами Оксани Чернової, успіх залежить від того, наскільки швидко виробники визначаться зі своїм шляхом і створять сири-візитівки регіонів. «Якщо виробники це усвідомлять, то через 30-40 років у нас є шанс зробити те, що існує в європейських країнах – знаки якості до сиру, притаманного конкретному регіону країни».
Війна, попри всі складнощі, стала каталізатором, який прискорив розвиток української сирної індустрії. Головне завдання сьогодні – зберегти баланс між доступністю та якістю, між локальною ідентичністю та відкритістю до світових трендів. Адже, як показує світова історія, найкращі сири народжуються саме в найскладніші часи.
